فلفل قرمز (Capsicum annuum) یک سبزی ادویه دار با اهمیت تجاری است، این گیاه عمدتاً در آسیای جنوب شرقی، هند، چین و مکزیک کشت می شود، در حالی که به طور گسترده در غذاهای سراسر جهان استفاده می شود.
یکی از محبوب ترین محصولات فرآوری شده از فلفل قرمز به نام سس فلفل یا سس تند نامیده می شود، چنین محصولی به طور مکرر با انواع غذاها برای افزودن طعم تند و همچنین برای ایجاد ویژگی های ظاهری و بافتی بهتر مصرف می شود (احمد و همکاران، 2000، Ikhu-Omoregbe and Bushi، 2008، Martinez-Padilla and Rivera-Vargas، 2006). ).
مجموعه وسیعی از فلفل قرمز تولید و مصرف شده در سرتاسر جهان منجر به تولید انواع و فرمولاسیون های سس چیلی موجود در بازار می شود، این امر تقاضای رو به رشد انواع سس فلفل را برآورده کرده است.
به طور معمول، مواد خام مورد استفاده در تولید سس فلفل قرمز شامل فلفل، سیر، آب، شکر، نمک، سرکه، هیدروکلوئیدها و مواد نگهدارنده است، فلفل قرمز و سیر مورد استفاده در دستور غذا گاهی اوقات می توانند به شکل تخمیر شده باشند.
فرآیند تولید برای تولید سس چیلی معمولاً شامل چهار مرحله مختلف است، در مرحله اول، تمام مواد خام در شرایط برشی بالا، معمولاً در حدود 3000 دور در دقیقه، در دمای تقریباً بین 90 تا 95 درجه سانتی گراد، مخلوط و پخته می شوند.
سس به دست آمده متعاقباً به یک مخزن پمپ می شود تا قبل از پر شدن در ظروف خنک شود، از دیدگاه تولیدکنندگان، درک خوب از خصوصیات رئولوژیکی مواد غذایی مایع مربوط به بهینه سازی فرآیندهای جریان، کنترل کیفیت محصول و پایداری ذخیره سازی است (سیکورا و همکاران، 2003).
از این رو، طراحی شرایط فرآوری فوق الذکر برای سس چیلی نیازمند دانش کافی از رئولوژی است، به طور خاص، مشخص شده است که خواص ویسکوالاستیک نقش غالب در کارکرد و کیفیت سس ها دارد (رائو و استف، 1992).
چنین خواصی نه تنها به زمان بستگی دارد، بلکه به دمای فرآوری، محتویات جامد و سایر مواد مورد استفاده در بسیاری از انواع و فرمول‌های سس چیلی نیز بستگی دارد.
